Perché il miele cristallizza e come riportarlo allo stato liquido

La cristallizzazione del miele, ossia la formazione di cristalli solidi biancastri o gialli, viene spesso vista come un difetto e un indizio di miele andato a male, ma in realtà si tratta di un processo naturale e spontaneo che dipende dal quantitativo di acqua presente, dalla composizione chimica e dalla temperatura. Se conservato in condizioni ottimali e prima della scadenza indicata sulla confezione, il miele cristallizzato è ancora buono per l’utilizzo alimentare e può anche essere riportato allo stato iniziale semplicemente scaldandolo, o a bagnomaria o mettendolo accanto a una fonte di calore. Quindi mangiare il miele cristallizzato non fa male.

Come cristallizza il miele?

La composizione chimica del miele è responsabile non solo della sua longevità da un punto di vista della scadenza, ma anche della tendenza o meno a cristallizzare, ossia a passare da liquido a solido. Composto principalmente da acqua (17-18%) e zuccheri (75-80%), il miele viene definito una soluzione sovrasatura: è una condizione in cui è presente più soluto (ossia un solido disciolto, nel nostro caso glucosio e fruttosio) di quanto il solvente (l’acqua) riesce a contenere (a sciogliere, per intenderci) ad una determinata temperatura.

Il rapporto tra la quantità di fruttosio e quella di glucosio (Fru/Glu) nel miele è fondamentale per la cristallizzazione. Quando la concentrazione di glucosio è maggiore di quella di fruttosio, il glucosio tende a precipitare (solidificare), sotto forma di piccoli cristalli di glucosio monoidrato. Un singolo cristallo, chiamato germe di nucleazione, stimola la formazione di altri cristalli, fungendo come un accelerante e innescando un effetto domino. Ovviamente, più germi di nucleazione sono presenti, più sarà veloce il processo di cristallizzazione.

Quali fattori influenzano la cristallizzazione?

Abbiamo appena visto che il fattore principale che determina la formazione di cristalli è il rapporto Fru/Glu: più glucosio e quindi un rapporto Fru/Glu basso significano maggiore tendenza a cristallizzare. È importante anche il quantitativo d’acqua: più acqua è presente, più glucosio sarà disciolto e ci saranno meno possibilità di cristallizzazione.

Anche la temperatura gioca un ruolo cruciale: a temperature più basse, il miele tende a solidificarsi più facilmente. Secondo alcuni studi, la temperatura a cui cristallizza più velocemente è compresa tra i 13 °C e i 15.5 °C. A temperature più alte, tende a restare più liquido, infatti è possibile riportare allo stato liquido un miele cristallizzato semplicemente scaldandolo per qualche minuto a bagnomaria.

Infine, non va dimenticata la presenza di polline o impurità che possono diventare strutture di appoggio per la formazione dei cristalli e quindi facilitare l’intero processo di cristallizzazione.

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Ma è vero che il miele non scade?

Perché alcuni mieli cristallizzano più velocemente?

Vi sarete accorti qualche volta che alcuni mieli cristallizzano più velocemente degli altri, oppure di notare già sugli scaffali delle differenze di colore e consistenza tra mieli diversi: alcuni sono più solidi, altri più gialli o ambrati. Queste differenze sono legate sia al tipo di fiori da cui le api prendono il nettare, sia al processo di produzione industriale.

Oltre al fruttosio che ne è il principale componente, il nettare contiene tracce di sostanze come carotenoidi, flavonoidi e antociani tipiche per ciascuna pianta. A seconda della pianta da cui proviene il nettare, si avranno mieli con diversa composizione chimica, responsabile delle caratteristiche organolettiche (sapore, colore, odore), e soprattutto con un diverso rapporto Fru/Glu. In genere, si è visto che i mieli con un rapporto Fru/Glu superiore a 1.4 cristallizzano più lentamente: è il caso del miele d’acacia, di castagno, di eucalipto o di quello ricavato dalla melata.

L'influenza del processo di produzione

Nonostante il miele cristallizzato sia ancora edibile, se mantenuto in condizioni appropriate e prima della data di scadenza, molti consumatori preferiscono non comprare un miele solidificato. Per questo nei prodotti industriali in commercio, il miele viene sottoposto a pastorizzazione: viene scaldato a circa 80° per 2-3 minuti, così da far sciogliere eventuali cristalli di glucosio, e poi raffreddato molto velocemente.

Questo processo però può alterare sapore, colore e anche le proprietà nutraceutiche del miele. Negli ultimi anni è stata posta molta attenzione nella ricerca di metodi alternativi per la pastorizzazione, in particolar modo tramite l’utilizzo degli ultrasuoni, grazie ai quali il miele non raggiunge temperature superiori ai 55°C (alcuni studi hanno usato temperature al di sotto dei 20°) riducendo la tendenza a cristallizzare e mantenendo intatte tutte le caratteristiche del miele. Nei mieli artigianali questo passaggio non viene effettuato e per questo il miele tende a cristallizzare più velocemente.